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用語集
あ行
アレルゲン（食物アレルギー）
食物を摂取したとき、身体が食物に含まれるたんぱく質を異物として認識し、自分の身体を防御するために過敏な反応を起こすことを食物アレルギーと呼び、この反応を起こす原因となるものをアレルゲンという。食品表示基準では、アレルゲンを含む食品として表示を義務づけているもの（特定原材料）が7品目（えび、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生）、特定原材料に準ずるものとして表示を推奨されているものが20品目（アーモンド、あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン）ある。
遺伝子組換え食品
遺伝子組換えとは、細菌などの遺伝子の一部を切り取って、その構成要素の並び方を変えてもとの生物の遺伝子に戻したり、別の種類の生物の遺伝子に組み入れたりする技術。
例えば、細菌の持つ除草剤の成分を分解する性質を発現させる遺伝子を、植物の遺伝子に挿入することで、除草剤に強い作物を作り出すことができる。
牛耳標
国内で生まれた全ての牛及び輸入された牛に、10桁の「個体識別番号」が印字された耳標が装着され、その牛の種別（黒毛和牛など）、出生年月日、出生地、飼養地、と畜（食肉にするための解体処理）年月日、と畜場の名称・所在地などがデータベースに登録される。この番号は、食肉の流通販売過程においても明記され、誰でもインターネットを通じてその牛の履歴を参照することができる。
エコファーマー
農業者（個人または法人）は、法律（持続性の高い農業生産方式の導入の促進に関する法律）に基づき、持続性の高い農業生産方式を導入しようとする時、「導入計画」を作り、これを県知事に提出して、認定を受ける。この認定を受けた農業者は、愛称で「エコファーマー」と呼ばれている。
愛媛県食育推進計画
県では、平成19年3月に、食育基本法に掲げられた課題を踏まえ、食育を推進するための独自の基本理念と重点目標を掲げ、県民との協働により役割を分担しながら食育を具体的に進める「食育推進計画」を策定し、様々な取り組みを行った。平成29年度から令和5年度までを計画期間とした第3次計画を策定している。
愛媛県環境保全型農業推進基本方針
本指針は、農業に起因する環境への負荷を軽減し、二酸化炭素の削減など地球環境の改善にも寄与する「環境保全型農業」の推進方策を定めたもの。
愛媛県食品表示監視協議会
平成20年4月、県、松山市、独立行政法人農林水産消費安全技術センター神戸センター岡山事務所及び中国四国農政局愛媛農政事務所との間で、不適正な食品表示に関する情報共有や意見交換を行うことにより、関係する機関との連携強化を図るとともに、不適正な食品表示を行っている事業者に対して迅速かつ適正に対応することを目的として設置された。
愛媛県農薬適正使用推進協議会
平成14年9月、農薬の適正な流通・使用の徹底を推進し、農産物の安全性と産地としての信頼性を確保するため、設置したもの。
県、農業団体、農薬卸業者等から構成されており、農薬適正使用の徹底、残留農薬検査の実施、無登録農薬の情報、その他農薬の適正使用推進に必要な事項に関して協議を行っている。
愛媛県有機農業推進計画
有機農業の取り組みを増加させ、環境保全型農業の推進に資することを目的に、有機農業推進法に即した基本理念と「有機農業の推進に関する基本的な方針」に即した重点目標を掲げ、農業者その他関係者及び消費者と連携しながら、具体的に有機農業を推進するための計画。
えひめ農林水産業振興プラン2021
県では、これまで個別に策定していた農業・林業・水産業の振興プランを統合し、令和3年3月に、「えひめ農林水産業振興プラン2021」を策定。令和3年度から7年度までを計画期間として、農林水産業を担う「人づくり」、農林水産業で輝く「モノづくり」、農林水産業を支える「地域づくり」の三つを柱に、諸施策を展開している。
黄色ブドウ球菌
か行
貝毒
ハマグリやホタテガイなど、海で採れる二枚貝に含まれることがある天然の毒成分。有毒プランクトンを食べた二枚貝はその成分を体内に蓄積して有毒化する。食中毒の原因にもなるもので、主症状により麻痺性貝毒と下痢性貝毒の2種類がある。毒素は加熱処理しても分解されないため、生産地では定期的に毒性検査が行われ、規制値を超えた場合は出荷規制措置がとられる。
学校給食衛生管理基準
学校給食法の規定に基づき、平成21年4月1日から施行された、学校給食施設における衛生管理の徹底を図るための重要事項について示したもの。
環境保全型農業
農業の持つ自然循環機能を生かし、生産性との調和などに留意しつつ、資源の循環利用による土づくりや、化学肥料、化学農薬の使用削減、農業生産資材の適正処理等による環境負荷の軽減に配慮した持続的な農業。
カンピロバクター
危害情報申出制度
県民が、人の健康に悪影響を及ぼす恐れのある食品について情報を入手したときに県へ申し出ることができる制度。申出を受けた県は、速やかに調査し、必要な措置等を行う。
規格基準
食品衛生法に規定されている、食品毎の成分規格（食品に含まれる添加物や微生物の基準）、製造・加工基準及び保存基準等のこと。
GAP（Good Agricultural Practice）
農業者自らが、（1）農作業の点検項目を決定し、（2）点検項目に従い農作業を行い記録し、（3）記録を点検・評価し、改善点を見出し、（4）次回の作付けに活用するという一連の「農業生産工程の管理手法」のこと。食品衛生管理手法の一つであるHACCPの農業版と解される（生産工程の各段階で、生物学的（微生物）、化学的（残留農薬等）、物理的（異物等）な危害を分析し、生産工程毎の重要管理ポイントを明確にして、農産物の安全性を高めていく手法）。
クローン
同じ個体又は単一細胞から作成された同一な遺伝子を持つ個体群又は細胞群をクローンという。
県政出前講座
県では、県民の方や団体からの要望に応じ、地域や職場で行われる集会に、県の職員がお伺いして、県の施策や事業等を説明する「県政出前講座」を実施している。そのテーマの中に、「食の安全・安心確保について」等食の安全安心に関するものが含まれている。
高病原性鳥インフルエンザ
インフルエンザウイルス感染により、鶏、七面鳥などに高致死性の病原性を示すウイルス感染による疾病のことで、家畜伝染病予防法の家畜伝染病（法定伝染病）に指定されている。
さ行
サルモネラ
JAS法（農林物資の規格化等に関する法律）
農林物資の品質改善、生産の合理化を図るため、農林水産大臣が制定した日本農林規格（JAS規格）による検査に合格した製品にJASマークを付けることを認めたJAS規格制度、農林水産大臣が制定した品質表示基準に従った表示をすべての製造業者又は販売業者に義務づけるという品質表示基準制度を定めたもの。なお、平成27年4月の食品表示法の施行に伴い、食品表示に関する規定は食品表示法に移管された。
残留農薬
農薬の使用に起因して食品に含まれる特定の物質のこと。農薬が残留した食品を摂取することにより、人の健康を損なうことがないよう、食品衛生法に基づき、全ての農薬について残留基準（いわゆる一律基準を含む）が設定され、これを超えるような農薬が残留している農産物等は販売禁止等の措置が取られる（ポジティブリスト制度）。
自主回収報告制度
食品衛生法第58条に基づき、食品関連事業者が県内において食品等の自主回収を行った際に知事に報告する制度。
収去検査
県は、食品衛生法第28条に基づき、販売等されている食品等を無償で引き取り、同法に基づく規格基準等への適合状況について検査を行うことができる。
食中毒注意報
県では、平成16年4月より、細菌性食中毒の発生しやすい気象条件になった場合や感染性胃腸炎患者数が増加した場合に、食中毒注意報を発令し、食品関連事業者や県民へ注意喚起を行っている。発令区分は3区分（腸炎ビブリオ、腸炎ビブリオ以外の細菌性食中毒、ノロウイルス）。
食鳥検査
食鳥とは、「鶏、あひる、七面鳥その他一般に食用に供する家きん」（食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律）と定義され、食鳥処理業者が食鳥をと殺して流通させるためには、都道府県知事が実施する食鳥検査を必ず受けなければならない。検査は、食鳥につき、「生体」、と殺し羽毛を除去した「食鳥とたい」、食鳥とたいから内臓を摘出した「食鳥中抜とたい」の段階で検査を行う。
食品安全委員会
食品安全基本法に基づき内閣府に設置された委員会で、科学的見地から客観的かつ公正中立にリスク評価（食品健康影響評価）を行う機関。7名の委員で構成され、その下に企画専門調査委員会などの専門調査会が置かれている。
食品安全基本法
国民の健康の保護が最も重要であるとの基本的認識の下、食品の安全性の確保に関する施策を総合的に推進するため、平成15年5月23日に公布された法律。食品の安全性の確保に関し、基本理念や関係者の責務や役割、施策の策定に係る基本的な方針、食品安全委員会などが規定されている。
食品衛生監視員
食品衛生法に基づき、国や都道府県などの職員のうち一定の資格を有する者が任命されるもので、飲食に起因する衛生上の危害を防止するために営業施設等への立入検査や食品衛生に関する監視指導等を行う。
食品衛生監視指導計画
県では、食品衛生法第24条に基づき、国の食品衛生に関する監視指導の実施に関する指針を基に、本県の実情に即応した愛媛県食品衛生監視指導計画を毎年度策定し実施している（策定にあたっては、パブリック・コメントを実施）。
主な内容は、（1）重点的に監視指導を実施すべき項目、（2）食品等事業者に対する自主的な衛生管理の実施に係る指導、（3）隣接する都道府県等その他関係行政機関との連携の確保に関する事項などである。
食品衛生協会
昭和22年の食品衛生法制定を機に、これに呼応して、食品関係のあらゆる業態の方達が相集い、同法の趣旨に添って行政に協力し、自主衛生管理を実施することを目的として、昭和23年11月1日に社団法人日本食品衛生協会（日食協）が設立された。
また、日食協の下部組織である愛媛県食品衛生協会は、食品関係営業者が自主衛生管理を徹底し、消費者に対して安全で安心な食品を提供するために、昭和31年10月に発足した。
食品衛生月間
食品の衛生管理の徹底を図り、健康で安心できる食生活を推進するため、食品関係営業者及び消費者を対象とした、食品衛生思想の普及と啓発、食品の安全性に関する情報提供及び意見交換等を重点的に行う月間（毎年8月）。
食品衛生指導員
県内の食品関係営業者で組織する（社）愛媛県食品衛生協会の会員が食品衛生指導員となり、営業施設の巡回指導、食中毒予防の広報活動、営業許可事務についての相談等の活動、商品の自主検査の推進、消費者への食品衛生思想の普及啓発などを行っている。
食品衛生推進員
県では、平成13年4月より、食品衛生法第61条に基づき、食品等事業者の食品衛生向上に関する自主的活動を促進するため、社会的信望があり、かつ、食品衛生の向上に熱意と識見がある人の中から130名に、2年の任期で食品衛生推進員として委嘱している。
推進員は、飲食店営業の施設の衛生管理の方法その他の食品衛生に関する事項につき、都道府県等の施策に協力して、食品等事業者からの相談に応じ、助言その他の活動を行う。
食品衛生責任者
食品衛生法に基づく営業許可を受ける場合、施設又はその部門ごとに、食品等を取り扱う者のうちから食品衛生責任者を1名以上置く必要がある。
責任者は、保健所長が指示する講習会を定期的に受講し、常に食品衛生に関する最新の知識及び技術の習得に努めるなど、施設の衛生管理向上に向けた業務を行う。
食品衛生監視機動班
食品衛生法に基づく食品等の収去、検査並びに食品関係施設の監視、指導等を行い、もって食品衛生上の危害の発生を防止し、県民の食品衛生の向上を図ることを目的として、愛媛県食品衛生監視機動班を昭和51年に設置した。
西条、今治、松山、八幡浜、宇和島の各保健所に機動班が設置されている。
食品衛生法
飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もって国民の健康の保護を図ることを目的とする法律で、昭和22年に制定された。
一般的に言う飲食物のほか、飲食物等に直接接する器具、容器包装やおもちゃ、洗浄剤等も対象とし、食品等の規格基準、表示、検査制度、営業許可等についても規定している。
食品添加物
食品衛生法において、「食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用するもの」と定義され、保存料、甘味料、着色料等がある。
食品表示ウォッチャー
食料品販売店において、日頃の買い物を通じて把握した食品表示の状況や、不適正と思われる食品表示について県に報告してもらう制度。
食品表示法
食品を摂取する際の安全性及び一般消費者の自主的かつ合理的な食品選択の機会を確保するために、食品衛生法、JAS法及び健康増進法の食品表示について一元化して規定した法律で、平成25年6月21日成立、6月28日に公布された。平成27年4月1日施行。
食の安全・安心県民講座
県では、平成16年度より、リスクコミュニケーションの一環として、県内各地において生産者、製造者、消費者等が一同に会し、食品に関する意見交換等を実施している。
た行
大量調理施設衛生管理マニュアル
厚生労働省において平成9年に作成された、いわゆる大量調理施設（1回300食以上又は1日750食以上提供する調理施設）における食中毒の発生を防止するため、HACCPの概念に基づいた調理過程における重要管理事項（十分な加熱、二次汚染防止等）やこれらの点検・記録について示したもの。
地産地消
地域で生産されたものを、その地域で消費すること。地産地消は、消費者の食に対する安全・安心志向の高まりを背景に、消費者、生産者、加工・流通・販売業者などの相互理解を深める取り組みとして期待されている。
地産地消・愛あるサポーター制度
地産地消の趣旨に賛同する生産者や消費者、食品流通・加工、外食産業などの食品に携わる関係者に、サポーターになっていただき、健全な食生活の推進や県産農林水産物の利用拡大に向けた活動を通じて、地産地消のネットワークを築くことを目的として、平成15年12月に創設された制度。
腸炎ビブリオ
腸管出血性大腸菌
動物用医薬品
畜産動物や養殖魚に対して、病気の治療や予防のための抗生物質、寄生虫駆除剤、栄養成分補給のための飼料添加剤など、飼育段階で使用される化学物質。
特定部位
牛の扁桃及び回腸遠位部並びに月齢30ヶ月を超える牛の頭部（舌、頬肉を除く）、せき髄及び背根神経節を含むせき柱のことを言い、食肉処理時における除去・焼却が法令上義務化されてい
特別栽培農産物
農産物の生産過程等における化学合成農薬の使用回数及び化学肥料の窒素成分量双方について地方公共団体等が調査等を行い、定めた慣行使用回数・量を比較して、5割以上減らして生産された農産物。
と畜検査
と畜場法第14条に規定される都道府県知事が行う「獣畜のと殺又は解体検査」のこと。都道府県知事が任命する獣医師資格を持つと畜検査員が食用に供する獣畜全頭について生体検査、解体前検査、解体後検査が行われ、流通する食肉の安全を確保している。
トレーサビリティシステム(生産流通履歴情報把握システム)
英語のトレース（trace：足跡を追う）とアビリティ（ability：できること）を合わせた造語で、追跡可能性と訳される。食品がいつ、どこで、どのように生産・加工・流通されたかについての情報を消費者が把握できる仕組み。
な行
ノロウイルス
農業管理指導士
農薬取扱者の資質を向上し、農薬による危被害の未然防止及び環境保全対策を推進することを目的に、農薬販売業者等に対して、農薬に関する専門的な研修及び試験を実施し、合格した者を農薬管理指導士として認定している。
農薬管理指導士は、農薬購入者及び農薬使用者に対して、農薬適正使用の指導をすることを主な任務としている。
農薬取締法
農薬を登録制とし、その販売や使用について規制している。農薬の品質の適正化とその安全かつ適正な使用の確保を図り、もって農業生産の安定と国民の健康の保護に資するとともに、国民の生活環境の保全に寄与することを目的として制定された法律。
は行
HACCP（ハサップ）（Hazard Analysis Critical Control Point)
国際的に推奨されている食品の衛生管理の手法で、世界中のさまざまな食品製造の現場で採用されている。製造における重要な工程を連続的に監視することにより、すべての製品の安全性を確保する手法で、問題のある製品の出荷停止や、もし事故が起きても速やかに原因を特定することが可能となっている食品の管理システム。
BSE（Bovine Spongiform Encephalopathy)
「牛海綿状脳症」と訳され、TSE（伝達性海綿状脳症：Transmissible Spongiform Encephalopathy）という、未だ十分に解明されていない伝達因子（病気を伝えるもの）と関係する病気のひとつで、牛の脳の組織にスポンジ状の変化を起こし、起立不能等の症状を示す遅発性かつ悪性の中枢神経系の疾病。
ふるさと農産物
ふるさと（地域）のイメージにつながる特徴を持った農産物を見直し、その栽培を行っているグループの活動を支援することで地域特産物として育成する。選定基準は、○県内でおおむね50年以上の栽培歴史があり、地域に根付いている農産物、○地名から農産物が連想される、農産物の呼び名に地域名、人名がついている農産物、○当該農産物を活用して、地域づくりが展開されている（見込まれる）農産物のいずれか1項目に該当するものとなっている。
ま行
無登録農薬
農薬取締法に基づく登録がなされていない農薬。農薬は、その安全性の確保を図るため、農薬取締法に基づき、一部の例外を除き、国に登録された農薬だけが製造、輸入、販売できる仕組みとなっており、無登録農薬の販売、使用等は禁止されている。
や行
有機農業
化学的に合成された肥料及び農薬を使用しないこと並びに遺伝子組換え技術を利用しないことを基本として、農業生産に由来する環境への負荷をできる限り低減した農業生産の方法を用いて行われる農業をいう。
床のドライシステム化（ドライ運用）
従来、給食施設等の調理室では、床面を水で流す方法が主流であったが、高温多湿の環境となり、従業員の健康上の問題や跳ね水等による二次汚染等の問題があった。
ドライシステムは、給食室の床面を乾いた状態で使用するもので、細菌やカビの繁殖を抑えるとともに、床面からの跳ね水による二次汚染を防ぐなど、衛生管理面の向上や作業環境の改善が可能となる。
輸入食品の検査
輸入食品については、全国31箇所の検疫所において国の食品衛生監視員が審査や検査を行っている。不合格品については、船への積み戻し等の措置を講じ、不良輸入食品の国内流通を水際で防ぎ、食品の安全確保を図っている。
ら行
リスク管理
リスク評価に基づき、すべての関係者と協議しながらリスク低減のための複数の政策・措置の選択肢を評価し、適切な政策・措置を決定・実施する過程のこと。
リスクコミュニケーション
消費者、事業者、行政担当者などの関係者の間で情報や意見をお互いに交換・共有するもの。関係者が会場などに集まって行う意見交換会、新たな規制の設定などの際に行う意見聴取（いわゆるパブリック・コメント）が双方向性のあるものだが、ホームページを通じた情報発信などの一方向的なものも広い意味でのリスクコミュニケーションに関する取り組みに含まれている。
リスク評価
食品中に含まれる危害物質（微生物、化学物質等）を摂取することによって、どのくらい確率で、どの程度の健康への悪影響が起きるかを科学的に評価する過程のこと。
わ行
なし
