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細菌名
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原因食品
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菌の特徴
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症状（潜伏期間）
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予防のポイント
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サルモネラ
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卵およびその加工品、食肉、調理器具などから汚染された食品
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- 動物の腸管内に分布しており、ネズミやハエ、ゴキブリやペット類も汚染源
- 近年、卵類を汚染するサルモネラ・エンテリティディス（S.E）による食中毒が増加しており、少量の菌（100個程度）で発症することが知られている
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下痢、腹痛、高熱（38℃以上）
6～72時間
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鶏卵の取り扱い（S.E対策）
- 表示の確認
生食用・加熱調理用の別、期限表示など
- 殻付き卵は10℃以下、液卵は8℃以下で保存する
- 調理は70℃で1分以上加熱する
- 乳幼児や高齢者は生食をさける
- 割卵後の手洗い、調理器具の洗浄・消毒を行う
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腸炎ビブリオ
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生鮮魚介類およびその加工品、調理器具などから汚染された食品（おもに塩分があるもの）
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- 塩分を好み、塩分2～5％でよく発育する
- 真水に弱い
- 増殖が早い
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激しい腹痛、下痢、嘔吐
4～30時間
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- 生食用鮮魚介類加工品は10℃以下で保存する（刺身類は4℃以下が理想的）
- 冷蔵庫から出して2時間以内に食べる
- 魚介類専用の調理器具を使用する
- 魚介類は真水でよく洗う
- カニなどをゆでるときは70℃で1分以上加熱する
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黄色ブドウ球菌
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弁当、おにぎり、生菓子類
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- 人や動物の傷口や鼻、のどの粘膜に広く分布
- 食品中で増殖する時、熱に強い毒素を産生する
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激しい腹痛、下痢、嘔吐
30分～8時間
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- 手指に傷口がある人は直接食品にふれない
- 手指の洗浄・消毒を十分に行う
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カンピロバクター
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食肉（鶏肉など）およびペットなどから汚染された食品、飲料水
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- 少量の菌で発症する
- 特に乳幼児が発症しやすい
- 水の中でも生存する
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まず頭痛、発熱などの風邪様症状
次に下痢、腹痛
（1～10日間
/潜伏期が長い）
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- 食肉類と他の食品は別々に保存
- 食肉類の調理器具は専用とし洗浄の際も他の食品を汚染させないこと
- 鶏肉を流水で解凍したシンクはよく洗浄する
- 食肉の生食はさける
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腸管出血性
大腸菌
（O157など）
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ハンバーグ、生肉、生レバー、井戸水
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- 牛などの動物の腸管内に存在する
- 体内でベロ毒素を産生し、少量の菌で発症する
- 水系汚染による集団発生がある
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腹痛、下痢（血便）、発熱、HUS
（溶血性尿毒症症候群）
3～8日間/潜伏期間が長い
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- 食品75℃で1分以上中心部まで加熱する
- 特に、乳幼児や高齢者は生肉・生レバーの喫食をさける
- 調理器具、手指の洗浄・消毒を十分に行う
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ノロウイルス
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カキやハマグリなどの二枚貝（特に冬場）
人の手指、調理器具等を介して二次汚染された食品
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- 海水中に存在するが、カキやハマグリなどの二枚貝に濃縮される
- 低温には強いが、加熱には弱い
- 冬場(10月～4月）にかけて集団発生がある
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吐き気、嘔吐、下痢、発熱、
（一般的に軽症）
24時間～48時間
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- 中心部までの十分な加熱(85℃～90℃で90秒間以上）
- 調理の際や二枚貝などを触った後の手洗いの徹底
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セレウス菌
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米や小麦を原料とする食品（米飯、麺類等）が原因となりやすい
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- 土壌細菌のひとつで、土壌・水・埃等自然環境に広く分布
- 農作物等を汚染する
- 「下痢型」と「嘔吐型」に分類される
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- [下痢型]
腹痛、下痢
8～16時間
- [嘔吐型]
吐き気、嘔吐、腹痛
1～5時間
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- 一度に大量の米飯や麺類等を調理し、作り置きしないこと
- 穀類等が原料の食品は、調理後保温庫で保温するか、小分けして速やかに低温保存（10℃以下）すること
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クドア・
セプテンプン
クタータ
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生鮮魚介類
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ゴカイ等の環形動物を介して魚類の筋肉に寄生する粘液胞子虫
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下痢、嘔吐、胃部の不快感
4～8時間程度
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- -15℃～-20℃で4時間以上保管
- 中心温度75℃で5分以上の加熱
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