食品別の安全安心情報

食肉

• 食肉の場合には、腸管出血性大腸菌・カンピロバクター・サルモネラ菌などの食中毒原因菌があります。
• 塊肉、スライス肉、ベーコン、ハム、ソーセージの保存温度は、10℃以下です。
• 筋切り処理、成型処理、味付け処理した食肉も売られています。
• 「あらかじめ処理してありますので、十分に加熱してお召し上がりください」等の注意事項が包装・容器に表示されています。このような食肉の場合の保存温度は4℃以下、調理の時は中まで十分に加熱しましょう。
• 「生レバー」の「生」は生食用の意味ではありません。
• 生肉や加熱不足の肉料理は避けましょう。

牛・豚レバー

• 腸管出血性大腸菌による重い食中毒の発生が避けられないことから、、食品衛生法に基づいて、牛のレバーの生食用としての販売・提供が禁止されています。
• 販売されている牛レバーは全て「加熱用」なので、中心部まで十分に加熱して食べましょう。
• 豚肉や豚の内臓も、E型肝炎や様々な食中毒のリスクがあることから、食品衛生法に基づいて、生食用としての販売・提供が禁止されています。

牛レバーを生食するのは、やめましょう（「レバ刺し」等）【厚生労働省ホームページへ】＜外部リンク＞

豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう【厚生労働省ホームページへ】＜外部リンク＞

鶏肉

• 鶏レバーやささみなどの刺身、鶏肉のタタキなどの半生または加熱不足の鶏肉料理によるカンピロバクター食中毒が多発しています。
• 十分な加熱調理をして、安全に提供しましょう。

カンピロバクターによる食中毒を予防しましょう【厚生労働省ホームページへ】＜外部リンク＞

魚介類

• 夏季（6月～10月）には腸炎ビブリオ、冬場には、かき等の二枚貝に含まれているノロウイルス等の食中毒原因菌があり、一年中注意が必要です。
• 刺身などは4℃以下で保存することが大切です。また冷蔵状態から出した後、すぐ食べるようにしましょう。寿司も調理から喫食までの時間をできるだけ短くしましょう。切身・むき身も4℃以下の保存がお勧めです。
• 冷蔵庫内で生食用鮮魚介類・生かき等と他の食品が接触しないように、ふた付き容器などで保存しましょう。
• 解凍する場合は、室温でなく、流水や冷蔵庫内で行いましょう。
• 調理する際には、内臓を撤去後も水道水で十分洗い流しましょう。

卵

• 卵の中には稀にサルモネラ菌が存在しており、取扱いが悪いと食中毒の原因になってしまいます。
  このような食べ方はやめましょう。
  • 賞味期限を過ぎた卵を、生で食べる・・・×
  • 割れたりヒビの入った卵を、生で食べる・・・×
• 買ってくる時は、
  • 賞味期限内で消費できる量を買いましょう。
  • 割れやヒビの無い卵を選びましょう。
• 保存する時は、
  • 10℃以下で保存。
  • 溶き卵を保存する時は8℃以下で。（冷凍なら-15℃以下）
• 調理の時は、、
  • 割ったらすぐ加熱する。（割ったまま放置は厳禁）
  • 中心部までよく火を通すこと（70℃で1分以上）。
  • 賞味期限を過ぎた卵は生食しないこと。
• 卵アレルギーを持つ人への情報提供のため、食品表示欄には卵を使ったことが必ず記載されています。

キノコ類

• 毎年、全国でツキヨタケ、クサウラベニタケ、イッポンシメジなどの毒キノコによる食中毒が多発しています。
• 食用のキノコと確実に判断できないキノコは、採らない！食べない！売らない！人にあげない！
• キノコ狩りでは、有毒キノコが混ざらないように気をつける。
• 誤った言い伝えや迷信を信じないこと。
  • いい臭いがすると食べられる・・・×
  • 虫が食べたきのこは食べられる・・・×
  • きれいなきのこは毒がある・・・×
  • 塩漬けにすると食べられる。・・・×
  • 茎が縦に裂けるキノコは食べられる・・・×
  • ナスと煮れば毒が消える・・・×　など。

　毒キノコによる食中毒に注意しましょう【厚生労働省ホームページへ】＜外部リンク＞

　スギヒラタケ【林野庁ホームページへ】＜外部リンク＞

• キノコのほかにも、有毒植物を食用の植物と誤って食中毒になる事例が確認されています。
• 食用と確実に判断できない植物は、絶対に採らない、食べない、売らない、人にあげない！

　有毒植物による食中毒に注意しましょう【厚生労働省ホームページ】＜外部リンク＞

真空パック等の密封食品（容器包装詰低酸性食品）

• 真空パックなどの密封食品（※）でも、常温で放置しておくと、ボツリヌス菌が増殖し、命にかかわる食中毒の原因なることがあります。
  ※「レトルトパウチ食品（容器包装詰加圧加熱殺菌食品）」と表示されているものは、常温で保存できます。
• 「要冷蔵」「10度以下で保存」といった表示のある食品は必ず冷蔵保存してください。

　ボツリヌス食中毒の特徴

• ボツリヌス菌が作りだす毒素を含む食品を摂取することで発症します。
• 物が二重に見えたり、手足に力が入りにくくなり、放置すると呼吸困難などを起こして短時間で命にかかわる重い病気です。
• ボツリヌス菌は土壌・水などに広く存在し、熱にとても強く、100℃程度では、長い時間加熱しても殺菌されず、真空パックのような、酸素が極めて少ない密封状態で増殖し、毒素をつくります。

真空パック詰食品（容器包装詰低酸性食品）のボツリヌス食中毒対策【厚生労働省ホームページへ】＜外部リンク＞