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食品営業施設の衛生管理
営業者が実施すること
- 「一般的な衛生管理」及び「HACCPに沿った衛生管理」に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る。
- 必要に応じて、清掃・洗浄・消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する。
- 衛生管理の実施状況を記録し、保存する。
- 衛生管理計画及び手順書の効果を定期的に（及び工程に変更が生じた際等に）検証し（振り返り）、必要に応じて内容を見直す。
- 小規模な営業者等にあっては、業界団体が作成し、厚生労働省が確認した手引書に基づいて対応することが可能です。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（厚生労働省）＜外部リンク＞
- 大規模事業者、と畜場、食肉処理場（認定小規模食鳥処理業者は除く）は、HACCPに基づく衛生管理が必要です。
HACCPに基づく衛生管理（厚生労働省）＜外部リンク＞
一般的な衛生管理
- 食品衛生責任者等の選任
- 施設の衛生管理
- 設備等の衛生管理
- 使用水等の管理
- ねずみ及び害虫対策
- 廃棄物及び排水の取扱い
- 食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理
- 検食の実施
- 情報の提供
- 回収・廃棄
- 運搬
- 販売
- 教育訓練
- その他
HACCPに沿った衛生管理
- 危害要因の分析
- 重要管理点の決定
- 管理基準の設定
- モニタリング方法の設定
- 改善措置の設定
- 検証方法の設定
- 記録の作成
手洗いの基本
作業を開始前、加熱しない食品に触れる前、盛り付けの前、トイレの後、汚れたものに触れた後、身体各部に触れた後など、必要の都度手を洗いましょう。
（1）流水で手を洗う
（2）洗浄剤を手に取る
（3）手のひら、指の腹面を洗う
（4）手の甲、指の背を洗う
（5）指の間（側面）、股（付け根）を洗う
（6）親指と親指の付け根の膨らんだ部分を洗う
（7）指先を洗う
（8）手首を洗う（内側・側面・外側）
（9）洗浄剤を十分な流水で良く洗い流す
（10）手をふき乾燥させる
（11）アルコールによる消毒
2度洗いが効果的です！！
作業開始時のチェック（例）
それぞれの施設にあった点検表を作成して、開始前に点検しましょう。
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点検項目 |
結果 |
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1 |
下痢や風邪など体調をくずしていませんか |
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2 |
手指に傷がありませんか（傷のある人は直接食品に触れないこと） |
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3 |
専用の清潔な作業着、帽子、マスク、履物を着用していますか |
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4 |
作業着に異物や汚れが付着していませんか |
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5 |
指輪や時計を外しましたか |
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6 |
つめは短く切っていますか |
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7 |
正しい手洗いをしましたか |
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健康管理（検便）
健康であっても、体内に食中毒菌を保菌していることがあります。
定期的に検便を行い、チェックしましょう。（赤痢菌・サルモネラ・腸管出血性大腸菌など）
衛生教育
責任者は、従業員の慣れによる衛生意識の低下を防ぐため、また、新しく採用した従事者の意識を高めるために定期的に衛生教育を行いましょう。
