上浮穴の味（山の幸レシピ）

上浮穴の味

自然豊かな上浮穴地区では、厳しい環境条件を利用して高原ならではの農産物が生産されています。
また、四季を通して様々な山の幸が採れます。
上浮穴地区で昔から高原野菜・山菜の良さを生かした加工と料理が伝承されてきました。生活研究協議会員さんたちが地域の味、家庭の味を紹介してくれました。

メニュー名

春	夏	秋	冬	雑穀
タケノコの油いため	ピーマンと豚ばら肉の炒め物	じゃがいも餅	大根の乾燥方法	はな粉ねり汁
タケノコの乾燥方法	ピーマンの刻み漬け	カボチャのレモンしょうが煮	切り干し大根の煮物	たかきびの団子汁
イタドリの塩漬け方法	夏野菜のトマト煮	カボチャとサツマイモのいとこ煮	大根の煮物	クーマカレー [PDFファイル／826KB]
イタドリのサラダ゛	簡単トマトソース	おもぶり	野菜たっぷりけんちん汁	久万高原ボール [PDFファイル／710KB]
イタドリの油いため	梅サワーシロップ	とうきびご飯	カブと豚肉の炒め煮	久万風ボロネーゼ [PDFファイル／782KB]
ウド゛の酢味噌和え	梅の甘露煮	ざる豆腐	のれん大根ユズ醤油漬け	たかきび（基本の炊き方） [PDFファイル／518KB]
			里芋の味噌煮

大豆

ざる豆腐

昔は各家庭で作っていました

• 大豆（乾燥）　500g
• 水　4リットル
• 凝固剤　12～15g　（塩化Caや硫酸Mgなどのにがり）
• 鍋、ミキサー、木綿布、木枠(木綿豆腐用)、温度計、計量カップ　など

 

1. 水洗いした大豆を3倍量の水につける。（秋春は15～17時間、冬は22～24時間、夏は12～14時間。重量で乾燥大豆の2.2倍くらいになるまで。）
2. 浸漬した大豆は、水を少しずつ加えながらミキサーで乳状にする。加える水の量は、全部で1リットル。これを「生（なま）呉」という。
3. 生呉を鍋に入れ、3リットルの水を加えて中火にかけ、こげつかないように8の字にかきまぜる。沸騰したら弱火にする。沸騰したらすぐあふれるので、水を少しだけ入れて泡消しをする。沸騰してから8～10分煮る。
4. 鍋の上にザルを置き、その上に布をのせ、煮たものをあけて熱いうちに絞る。（絞った液体が「豆乳」、しぼりかすが「おから」）
5. 豆乳の温度が70～75℃になったら、木べらで強くかき混ぜているところに200cc の水で溶いたにがり少しずつを入れて、静かに8の字にかきまぜる。にがりが混ざったら、約10分間静置する。
6. 全体が沈殿したものと、黄色の上澄み液に分離したら、木綿布をしいたザルに少しずつ流し込む。水気を切ってできあがり。（参考：三重県中央農業改良普及センターHP）

木綿布を型にしいて6を流しいれ、上から蓋・重石をして水分をある程度除いたものが木綿豆腐です。

里芋

里芋の味噌煮

簡単にできるおふくろの味

• 里芋（小芋）　適量
• 砂糖　適量
• 味噌　適量
• ネギ　適量

 

1. さといもは、洗って汚れを落とし、土付きのまま柔らかくなるまでゆでる。指でつまんだら皮がツルリとむけるので、皮を除く。
2. 味噌と砂糖をあわせてよく混ぜ、（1）のゆでたさといもにまぶす。
3. 仕上げに細かく刻んだネギを混ぜあわせて盛り付ける。

カブ

旬のカブは柔らかくやさしい香りがします

カブと豚肉の炒め煮

片栗粉でとろみをつけました

• 豚バラ肉（薄切り）　200g
• しょうが　1かけ
• しょうゆ　大さじ1月2日
• 砂糖　大さじ1と1月2日
• カブ（葉つき）　約600g
• しょうゆ　大さじ2
• 木くらげ（もどして）　50g
• 油、片栗粉　適量

 

1. 豚肉はひとくち大の大きさに切り、しょうゆをまぶして下味をつける。
2. カブは皮をむいて4～6つ割りにし、葉の部分はよく洗って5cm長さに切る。木くらげはぬるま湯でもどしておく。しょうがはせん切りにする。
3. 鍋に油大さじ1、しょうが、豚肉を入れて炒め、豚肉の色が変わったらカブ、木くらげ、カブの葉の順に加え、軽く炒めあわせます。
4. 「3」に水1カップ、砂糖、しょうゆを加えてふたをして、弱めの中火で8～10分煮ます。カブが柔らかくなったら水溶き片栗粉を加え、ひと混ぜして仕上げる。

ご飯もの

お祝いに食べられているご飯ものを紹介します

おもぶり

お寿司の酢がダメな人に

• 米 10カップ
• だし汁　1と1月2日カップ
• たけのこ　200g
• 砂糖　大さじ5
• 干ししいたけ(乾燥) 50g
• みりん　大さじ5
• ごぼう　150g
• 酒　大さじ5
• にんじん　100g
• しょうゆ　大さじ6強
• 油揚げ　1枚
• ちくわ　1本
• ★砂糖　大さじ2
• かまぼこ　1枚
• ★塩　大さじ1と1月2日
• パセリ（好みで） 少々

 

1. 干ししいたけは水で戻して千切り、たけのこ、ごぼう、にんじん、油揚げも千切りにしておく。
2. ちくわは縦半分に切って小口切り、かまぼこはいちょう切りにしておく。
3. 鍋にだし汁に★印以外の調味調味料を入れ、「1」の材料を煮汁がなくなるまで煮て、味をつけておく。
4. ご飯を炊き熱いうちに、はんぼに取り、★の砂糖と塩を好みでよく混ぜる。
5. 味のついた具とちくわ、かまぼこを加えてよく混ぜる。
6. 器にもって好みでパセリを添える。

これはお寿司をつくるのとほとんど同じ手順です。昔お寿司をつくる時、酢の苦手な人や子供のため半分はお寿司、半分はおもぶりにしたりしたそうです。お母さんの作るおもぶりは具も愛情もたっぷり入っています。

大根

1本あるときはふんだんに使って・・・

大根の乾燥方法（切り干し大根）

寒い時期ほど味よく仕上がります

1. 晴れた天気の良い日を選んで、千切りや輪切り、短冊切りなどに切り、さっと蒸してザルやむしろなどに広げて乾かす（蒸したほうが甘く仕上がるが、かたいものが好きな人は生のまま切って乾かしても良い）。
2. 天気にもよるが、千切りで1～2日、太いもので2～3日で仕上がる。

充分乾燥させないとカビが生えたり、色が変わるので注意！乾燥後は冷蔵庫などで保存するとよいでしょう。

切り干し大根の煮物

大根の味がしっかりでます

• 切り干し干し大根(乾燥)　50g
• 砂糖　大さじ2
• いりこ　少々
• みりん　大さじ1
• 油揚げ　1枚
• 油　大さじ1
• しょうゆ　1月3日カップ

 

1. 切り干し大根は、水に約1時間くらい浸しておく。
2. 「1」を油でいため、材料がひたひたに漬かるくらいの水を入れ、いりこを加え、大根が柔らかくなるまで煮る。
3. 大根が柔らかくなったら、油揚げと調味料を加えて弱火で煮る。

大根の煮物

素朴なおふくろの味

• 大根　1kg
• 砂糖　大さじ4
• 油揚げ　1枚
• だし汁　カップ2
• しょうゆ　大さじ4
• （米のとぎ汁　適量）

 

1. 大根はお米のとぎ汁でゆで、水でさらして苦みをとる。
2. 油揚げ、しょうゆ、砂糖、だし汁をあわせて1の大根と煮る。
   しばらく煮たら火を止め、味をしみこませてできあがり。

けんちん汁

野菜をたっぷり、大根葉も入れます

• 大根　100g
• だし汁　3カップ
• にんじん 80g
• 塩　小さじ1月2日
• ごぼう　80g
• しょうゆ　大さじ1
• 大根葉（柔らかい部分）　少々
• みりん　小さじ1
• 木綿豆腐　1月2日丁

 

1. 豆腐はふきんやペーパータオルで2重に包み、軽く重石をし、水気を良くきる。
2. 大根とにんじんは皮をむき、5mm厚さのいちょう切りにする。
   ごぼうは皮をタワシでこすって洗い、斜め薄切りにして水にさらし、水気をきる。
   大根の葉は小口切りにする。
3. 鍋に油大さじ1月2日を入れて熱し、豆腐をちぎりながら入れ、木じゃくしでくずしながら中火で水気を飛ばすように炒める。大根、にんじん、ごぼうを加えてさらに炒め、油がまわったらだし汁を加え、野菜が柔らかくなるまで煮る。
4. 最後に大根の葉を加え、塩、しょうゆ、みりんで調理してできあがり。

のれん大根ユズ醤油漬け

ユズの香りと大根の歯ごたえが絶妙！

• のれん大根　6、7本
• ユズ　5、6個
• しょうゆ　1升
• 鷹のつめ(赤唐辛子)　5、6本
• 砂糖　1kg

 

1. のれんダイコンを作る。ダイコンは八つ切りにして天日で干す（半生になるくらいまで）。
2. 汁を作る。ユズは皮を細かく刻み、果汁を絞っておく。鷹のつめは種を除き、細かく刻んでおく。醤油、砂糖、刻んだ鷹のつめ、ユズ（皮）を鍋に入れ、沸騰させる。その後火を止め、ユズの果汁を加えて荒熱をとる。
3. のれんダイコンを3~4cmくらいの長さに切り、「2」の漬け汁漬ける。約1週間ぐらいしたら食べごろ。

かぼちゃ

煮るだけでなく、他の食べ方も・・・

かぼちゃのレモンしょうが煮

レモンとしょうがのさわやかな味わい

• かぼちゃ　500g
• 塩　小さじ1
• レモン　1個
• 砂糖　大さじ2と1月2日
• 新しょうが　40g

 

1. カボチャはワタと種を除き、皮をところどころ削ぎ、横半分に切ってから1.5cm幅のくし形に切ります。
2. しょうがは薄切りにして、水にしばらくつけておきます。レモンは表皮をよく洗って2～3枚を薄切りにし、汁を大さじ1と1月2日絞ります。
3. 鍋にカボチャと水2と1月2日カップを入れて火にかけ、アクを除き、塩小さじ1、砂糖大さじ2と1月2日、しょうがを加え、落としぶたをして12～13分弱火で煮含めます。
4. 火を止めてレモンの薄切りを加え、そのままあら熱をとり、レモン汁を加えます。
   温かいうちに食べてもおいしいですが、冷たく冷やして食べる味は格別です。

かぼちゃとさつまいものいとこ煮

長野県農業改良協会のレシピより

• かぼちゃ　300g
• バター　20g
• さつまいも　300g
• 牛乳　2カップ
• 水　1カップ
• 片栗粉 大さじ1
• 干しぶどう 50g
• シナモン　少々
• プルーン（種なし）100g
• 塩　少々

 

1. かぼちゃとさつまいもはひとくち大の食べやすい大きさに切り、鍋に水1カップを入れて中火で煮ます。
2. 「1」が8分目ぐらい煮えたら、バターと牛乳を加え、牛乳が吹きこぼれないように静かに煮ます。焦がさないように注意すること！汁気が少なくなったら干しぶどうとプルーン、シナモンを加えて再び加熱します。味を見ながら塩を入れ、最後に残った汁に同量の水で溶いた片栗粉を加え、とろみをつけて仕上げます。

トマト

夏の代表的な野菜を使って

夏野菜のトマト煮

• トマト　中4個
• ナス　4個
• ピーマン　5個
• オリーブ油　大さじ4～5
• きゅうり（好みで）　3本
• にんにく　1かけ
• セロリ　1本
• 赤唐辛子　1本
• たまねぎ　1個
• 塩　小さじ1強

 

1. トマトはヘタをとる。ピーマンは縦2つに割って種をとる。きゅうりは皮をむき、セロリは筋をとってそれぞれ1cm厚さの斜め切りに、ナスは皮をむいて2cm厚さの斜め切りにする。たまねぎは縦半分に切って、適当な大きさに切る。
2. 鍋にオリーブ油とみじん切りにしたにんにく、2つにちぎって種を除いた赤唐辛子を入れて火にかけ、始めにナスを加えて炒める。次に（1）で切った野菜を加え、最後にトマトを手で割りながら加え、ふたをして煮立ったら、弱火にして約40分煮る。
3. 煮あがったらトマトの皮を除いて塩を加え、味を整える。

お好みでバジルなどのハーブやこしょうを加えてもおいしいですよ

簡単トマトソース

• トマト　1kg
• オリーブ油　1月4日カップ
• たまねぎ　中1個
• バジル（ドライ）　小さじ1
• にんにく　1かけ
• 塩・こしょう　少々

 

1. トマトは湯むきし、4～8つに切り、たまねぎ、にんにくはみじん切りにする。
2. 厚手の鍋でオリーブ油をゆっくりと熱し、にんにくを焦がさないように弱火で炒め、香りが立ってきたらたまねぎを加え、中火にして薄茶色に色がつくまでじっくりと炒める。
3. トマトを加えてざっと混ぜ、湧き上がらない程度の火加減で20～30分加熱し、さらにバジルを加えて5分程度煮て、全体がトロリとなったら塩・こしょうで味を整える。

本格的なものに仕上げたい時は、セロリや白ワイン、タイムやセージ、ベイリーフなどのハーブを加えると一段と味が良くなります。

ピーマン

太陽の光をいっぱい浴びた緑黄色野菜を使って

ピーマンの刻み漬け

• ピーマン　200g
• 酒　30cc
• 塩(熱湯用）　少々
• しょうゆ　30cc
• しょうが　30g
• 塩　3g
• 白ゴマ　大さじ2

 

1. ピーマンは縦半分に切り、種を取り除き、塩を入れた熱湯にくぐらせすぐに冷水につけて水気を切る。
2. ピーマンはみじん切りにし、水気を除く。しょうがはみじん切りにし、白ゴマは炒った後刻み、切りゴマにする。
3. ピーマン、しょうが、切りゴマと調味料とあわせて漬け込み、冷蔵庫に保存する。

ピーマンと豚ばら肉の炒め物

• ピーマン　5～6個
• 酒　大さじ2
• 豚ばら肉　100g
• しょうゆ　大さじ2
• にんにく　1かけ
• こしょう　少々
• トウバンジャン　小さじ1～2
• 油　少々

 

1. ピーマンは縦半分に切って種を取り、2～3等分に切る。豚ばら肉は3～4cm長さに切り、にんにくは薄切りにする。
2. 中華なべを熱して油とにんにくを入れ、香りが出たら豚肉も入れ、ほぐしながらカリッとするまで炒める。
3. 「2」にピーマンを加え、全体を手早く炒め合わせる。仕上げにトウバンジャン、しょうゆ、酒を回し入れてこしょうをふって、器に盛る。

梅

雨で農作業等が出来ない時に 青梅や完熟梅を使って

梅の甘露煮

材料：梅1kg分　梅ゼリーやケーキなどに使います。

• 青梅　1kg
• 砂糖　800g
• レモン汁　1個分

 

1. 青梅を水洗いしてへたを取り、針などの先で前面に穴をあけます。約一日間、時々水を換えながらたっぷりの水につけて苦味や酸味を抜きます。
2. ほうろうの鍋にたっぷりの水と梅を入れて弱火で煮、煮立ったら水を換えてもう一度煮ます。アクが出てきたらこまめに取り除きます。
3. 柔らかく煮えたら、水を入れた別の容器につけ、約30分ごとに水を替えます。これを数回繰り返し、水を切ります。
4. ほうろうの鍋に、梅と砂糖を交互に入れ、梅から出る果汁で砂糖が溶けるまでそのまましばらく置きます。
5. 砂糖が溶けたら、弱火にかけます。落し蓋の代わりにガーゼをし、浮き上がったアクをすくい取りながら弱火で約15分煮て、最後にレモン汁を加えて火を止めます。

梅サワーシロップ

材料：梅500g分

• 青梅　500g
• 砂糖　500g
• リンゴ酢　500ml

 

1. 保存ビンは消毒しておく。
2. 青梅を水洗いして水気を取り、へたを取り、針などの先で前面に穴をあけます。
3. ビンに梅と氷砂糖を交互に入れていき、最後にリンゴ酢を注ぎいれる。
4. 冷暗所で保管します。時々ビンを振って氷砂糖を溶かします。だいたい2ヶ月くらいから飲み頃です。

使い方

炭酸や水で割って梅サワードリンクに。また、ドレッシングや酢の物に加えても良い。

じゃがいも

新じゃがを使って

じゃがいも餅

材料：6人分

• じゃがいも　中6個
• サラダ油　大さじ1
• 〈和風だれ〉
  • 片栗粉　適量
  • だし汁（昆布とかつお）　1カップ
  • 砂糖　大さじ1
  • しょうゆ　大さじ2
  • 片栗粉　適量

 

1. じゃがいもは、柔らかくなるまでゆでてつぶします。片栗粉を加えますが、いものでんぷん含量により量を調節する必要があります。
2. 1を12個くらいに分け、形を整えます。
3. フライパンに油をひいて熱し、「2」を加えて色よく焼きます。
4. だし汁、砂糖、しょうゆをあわせて一煮立ちさせます。水で溶いた片栗粉でとろみをつけます（好みにより片栗粉を加減してください）
5. 和風だれをかけていただきます。

ウド

ほろ苦い春の味。皮も葉も捨てるところがありません。

ウドの酢味噌あえ

• ウド　500g
• ゴマ　大さじ3
• 味噌　100g
• 酢　大さじ2
• 砂糖　大さじ3
• 酒　大さじ1

ウドは4～6月頃の若芽と若い葉がよい

1. ウドは皮をむき、水につけて30分程度アク抜きする。乱切りにしてたっぷりの水に塩小さじ1を入れて茹でる。
2. ゴマを炒って調味料を全部混ぜあわせておく。
3. 鍋を火にかけ、温まったらウドを入れてから炒める。
4. 3に調味料を入れて、よく混ぜあわせる。

イタドリ

イタドリは、丈が40cm位までのポキンと折れるところを採取する。

イタドリの塩漬け

1. イタドリは、40～50℃の湯へ2分位つけて皮をはぐ。（高い温度ではダメ！）
2. 一度5％塩で3～4日下漬けをし、手で絞りあげ、再び20％塩をまぶして本漬けする。

ポイント

　イタドリを2分以上湯につけないこと！（シャキシャキ感がなくなりおいしくない）

　重石をあまり軽くしない（しっかり汁があがるまで漬けること）

イタドリの油炒め

• イタドリ（塩蔵）　400g
• 砂糖　大さじ1
• 油　大さじ2
• ゴマ　適量
• しょうゆ　大さじ3
• かつお節　適量

 

1. 塩漬けしたイタドリを水にさらして塩抜きする。流水（できれば）で、しおけがなくなるまで！
2. イタドリを4cm位の斜め切りにする。
3. 鍋に油を入れ、少し火にかけてからイタドリを入れ、かつお節・調味料を入れて混ぜながら炒める。（なるべく手早く炒めること！炒めすぎるとシャキシャキ感がなくなりおいしくない）盛り付けてゴマをふって出来上がり。

イタドリのサラダ

• 塩抜きイタドリ　50g
• 練りゴマ　大さじ1
• たけのこ　70g
• マヨネーズ　大さじ1
• タラの芽　30g
• しょうゆ　大さじ1

1. 山菜を色よくゆで、ゴママヨネーズで味付ける、以上！

　同じ材料みがらし味噌で和えるのもおいしい。

たけのこ

たけのこの乾燥方法

たけのこは皮付きのまま、木綿袋に入れた米ぬかと一緒に約1時間ゆがく。皮をはぎ、水をかえながら1日さらしておく。長さ10cm、厚さ2mm位にたて切りにして日光で3日間位（カリカリになるまで）乾燥させる。ナイロン袋など密封できる袋に乾燥剤を入れて保存する。

もどし方

干したけのこを1昼夜水に戻して、沸騰させて10分間茹でると柔らかくなる。（食感は、たけのこと異なりコリコリしており、茹ですぎてもこの食感は変わらない）

たけのこの油いため

• 干しタケノコ　200g
• しょうゆ　大さじ3
• 牛肉　100g
• 砂糖・みりん　各大さじ1
• 油　大さじ1
• だし汁　1月2日カップ

 

1. 戻したたけのこは熱湯にくぐらせ、2cmくらいに切っておく。牛肉も2cmくらいに切る。
2. フライパンに油を熱し、「1」をいため、火が通ったらだし汁を加え、砂糖・みりんを加える。ひと煮立ちさせて、最後に醤油を加える。

　牛肉のかわりに油揚げでも良い。

トウキビ

トウキビご飯

• トウキビの引き割り　2合
• 米　8合
• 塩　少々

 

1. トウキビは引き割したものを利用し、きれいに洗っておく。
2. 米を洗い、「1」と一緒に少し大目の水加減で炊き上げる。

ポイント

　トウキビご飯は冷えると硬くなるので、できるだけ温かいうちに食べる。

　ここでのトウキビとは、地トウキビのことです。
引き割りは、米粒の半分くらいの大きさで。

炊き立てのトウキビご飯

雑穀

はな粉ねり汁

• はな粉（地とうきびの粉）　200g
• しいたけ又は干ししいたけ　5枚
• 大根　1月2日本
• 人参　2本
• 油揚げ　2枚
• ごぼう　2本
• たまねぎ　(中)1個
• ねぎ　適量
• 鶏肉（もも）又は親どり　200～250g
• 水　600cc
• みりん、しょうゆ、砂糖、塩　適量

 

1. しいたけ、大根、人参、油揚げ、たまねぎは適当な大きさに切る。鶏肉は一口大ぐらいに。ごぼうはささがきにし、アクを抜く。
2. 鍋に鶏肉とごぼうを入れ炒めた後、他の材料を入れ炒めあわせ、分量の水を加えて柔らかくなるまで煮る。
3. みりん、しょうゆ、砂糖で濃いめに味付けをする。（最後に砂糖と塩で味を調える。）
4. 3が沸騰したところに、水でといたはな粉を少しずつ入れかき混ぜる。程よくとろみがつけば、できあがり。
5. 器に盛り付け、刻みねぎを入れる。

県公式YouTubeでは料理動画を配信しています。
詳しくはこちらをチェック↓
【久万高原町郷土料理「はな粉ねり汁」ができるまで】＜外部リンク＞愛媛県公式チャンネル（YouTube）

たかきび団子汁

• たかきびの粉　150g
• しいたけ又は干ししいたけ　5枚
• 大根　1月2日本
• 人参　2本
• 油揚げ　2枚
• ごぼう　2本
• たまねぎ　(中)1個
• ねぎ　適量
• 鶏肉（もも）又は親どり　200～250g
• 水　600cc
• みりん、しょうゆ、砂糖、塩　適量

 

1. しいたけ、大根、人参、油揚げ、たまねぎは適当な大きさに切る。鶏肉は一口大ぐらいに。ごぼうはささがきにし、アクを抜く。
2. 鍋に鶏肉とごぼうを入れ炒めた後、他の材料を入れ炒めあわせ、分量の水を加えて柔らかくなるまで煮る。
3. みりん、しょうゆ、砂糖で濃いめに味付けをする。（最後に砂糖と塩で味を調える。）
4. たかきびの粉をボウルに入れ、鍋のだし汁を少しずつ加えながら手早く混ぜる。丁度良い固さになったら一口大に丸めて団子を作る。
5. 鍋にねぎと団子を入れ、団子が浮かび上がってきたらできあがり。

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【久万高原町郷土料理「たかきび団子汁」ができるまで】＜外部リンク＞愛媛県公式チャンネル（YouTube）