大量調理施設衛生管理マニュアル（最終改正：平成29年6月16日）

平成9年3月に、大規模食中毒の発生を未然に防止するため、厚生省から「大量調理施設衛生管理マニュアル」が出されました。

本マニュアルは、HACCPの概念に基づき、調理過程における重要管理事項として、

1.原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。

2.加熱調理食品については,中心部まで十分加熱し,食中毒菌を死滅させること。

3.加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること

4.食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため,原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。

等を示したものです。

集団給食施設等においては、衛生管理体制を確立し、これらの重要管理事項について、点検・記録を行うとともに、必要な改善措置を講じる必要があります。また、これを遵守するため、更なる衛生知識の普及啓発に努める必要があります。

なお、本マニュアルは同一メニューを1回300食以上又は1日750食以上を提供する調理施設に適用されます。

平成29年6月16日付けで、食中毒の発生原因の多くは一般衛生管理の実施の不備によるものとされていることを踏まえ、毎日の調理従事者の健康状態の確認及び記録の実施等について改正されました。

 

• 大量調理施設衛生管理マニュアル（PDF：377KB）

 

関連リンク食品等事業者の衛生管理に関する情報【厚生労働省】（外部サイトへリンク）

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