更新日：2022年12月12日

 

食品営業施設の衛生管理

1.手洗いの基本

作業を始める前、作業の内容を変えた時、用便後など、必要の都度手を洗いましょう。

• （1）石けんをつけて指からひじまでていねいにもみ洗いする特に指の間や指先をよく洗う
• （2）よく水洗いして、石けんが残らないようにする
• （3）逆性石けんをつけてよくもむ
• （4）流水ですすぐ
• （5）ペーパータオルなどでふく
• （6）仕上げにアルコールを噴霧すると効果的

2.作業開始時のチェック

それぞれの施設にあった点検表を作成して、開始前に点検しましょう。

従事者等の衛生管理点検表（例）

平成○年○月○日

	点検項目	結果
1	下痢や風邪など体調をくずしていませんか
2	手指に傷がありませんか（傷のある人は直接食品に触れないこと）
3	専用の清潔な作業着、帽子、マスク、履物を着用していますか
4	作業着に異物や汚れが付着していませんか
5	指輪や時計を外しましたか
6	つめは短く切っていますか
7	正しい手洗いをしましたか

3.健康管理（検便）

健康であっても、体内に食中毒菌を保菌していることがあります。

定期的に検便を行い、チェックしましょう。（赤痢菌・サルモネラ・腸管出血性大腸菌など）

4.衛生教育

責任者は、従業員の慣れによる衛生意識の低下を防ぐため、また、新しく採用した従事者の意識を高めるために定期的に衛生教育を行いましょう。

 

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